Без сомнения, одно из самых известных и любимых кулинарных изысков Испании , паэлья. Это традиционное блюдо на основе риса. Вот мой путеводитель по всему, что вам нужно знать об этой испанской классике.

Происхождение паэльи

Хотя паэлья в целом считается одним из самых символичных блюд Испании, на самом деле она происходит из региона Валенсия , на восточном побережье страны. Системы орошения, впервые разработанные римлянами, совершенствовались на протяжении веков. В результате чего к 15 веку рис стал одним из основных продуктов питания в этом районе. Происхождение паэльи, как мы теперь знаем, это блюда на открытом воздухе, приготовленные вокруг озера Альбуфера в Валенсии. Одним из основных ингредиентов его была водяная полевка.

По мере того, как пищевые привычки развивались и становились немного более сложными, валенсийцы начали добавлять в свои рисовые блюда другие виды мяса, такие как кролик, курица или утка. А также масляные бобы, перец и шафран. Хотя этот рецепт в основном на основе мяса считается оригинальной валенсийской паэльей, из-за того, что районы расположены на берегу Средиземного моря, вариант на основе рыбы быстро стал популярным. Традиционно паэлья с морепродуктами всегда подавалась с морепродуктами в ее раковине. Хотя более роскошная версия, паэлья дель сеньорет, требовала извлечения морепродуктов из раковины, прежде чем подавать ее на стол.

Что касается происхождения названия «паэлья», то это просто каталонское слово для «сковороды». И поэтому каталонцы используют его для обозначения всех видов сковород, а не только типичных сковородок на тонкой основе, используемых при приготовлении. одноименного блюда. Похоже, что только в 1840 году, когда в местной газете была опубликована статья о региональном деликатесе, слово «паэлья» использовалось для обозначения самого блюда, а не только сковороды, в которой оно было приготовлено.

Приготовление паэльи

Одним из наиболее важных компонентов при приготовлении блюда является, конечно, сама «паэлья» или сковорода, которая обычно бывает большой (иногда огромной), круглой и тонкой основы. В настоящее время блюда из паэльи изготавливаются из самых разных материалов и форм, чтобы адаптироваться к потребностям современной кухни. Ранние и более традиционные блюда из паэльи в наши дни имеют слегка выпуклую форму. А не плоское дно, что, как полагают, помогает при приготовлении одного из первых этапов блюда: софрегита, или софрито по-испански. Поскольку традиционно паэлью готовили на открытом огне, вопрос распределения тепла на выпуклой сковороде не был бы такой проблемой, как это стало сегодня с индукционными и электрическими плитами.

Как упоминалось выше, одним из самых первых этапов приготовления блюда является приготовление софрегита , соуса, состоящего в основном из помидоров, лука и оливкового масла, который служит основой многих испанских и латиноамериканских блюд. Хороший софрегит считается неотъемлемой частью хорошей паэльи. И в каждой семье обычно есть свой особый рецепт и метод приготовления. Рецептов паэльи много и они разнообразны. В каждом регионе, городе или доме, вероятно, есть свои, и каждый из них, конечно, лучше, чем все остальные. 

Конечно, при приготовлении паэльи первостепенное значение имеют свежие ингредиенты хорошего качества. Но, возможно, прежде всего важен выбор риса. Чтобы рис в процессе приготовления блюда выполнял то, что от него требуется, он должен быть мелкозернистым, слегка округлым, способным впитывать жидкость. Но при этом сохранять определенную твердость при варке. Ничто так не испортит вкусную паэлью, как мягкий рис.

Поедание паэльи

После нескольких часов тщательной подготовки наступает долгожданный момент награды: еда. Один из признаков хорошей паэльи — это глубина приготовления на сковороде на основе риса. Валенсийцы говорят, что это должно быть не больше, чем « un ditet » или «мизинец». Причина в том, что из-за того, что бульон имеет тенденцию стекать на дно кастрюли, зерна риса, контактирующие с поверхностью кастрюли, обладают наибольшим ароматом.

Действительно, нижний слой риса паэльи, когда он хорошо прожарен, является самой желанной частью блюда и имеет свое особое название: сокаррат . Чтобы заслужить это название, рис должен быть слегка хрустящим. Это достигается за счет увеличения огня под сковородой на последних этапах приготовления, пока блюдо не начнет издавать слегка поджаренный запах, и вы не услышите, как начинает рис потрескивать. Не совершайте ошибку новичков, выбрасывая это как «жженый рис» — это именно то, что ваши более опытные партнеры по обеду подумают о вас «Молодец».))