Имея более 250 сортов, французы по понятным причинам особенно ценят сыр . Однако для начинающих энтузиастов или просто тех, кто хочет насладиться местными закусками в обеденное время, расшифровка этикеток может быть небольшой проблемой. От терминологии до того, как делать покупки , я помогу вам познакомиться с миром французского сыра.

Терруар, AOC и PDO

Терруара и все апелляции d’Origine Contrôlée (AOC) два родственных термина, обозначающие регион происхождения и средство производства. Терруар — это буквальный географический регион, в котором производится сыр, например, Бургундия или Эльзас. Влияние природных факторов, таких как содержание минералов в почве, сырое молоко или определенная растительность, влияет на качество сыра, производимого на этой местности. AOC — это национальная система Франции, призванная гарантировать соблюдение строгих методов производства, характерных для определенных терруаров . Защищенное обозначение происхождения (PDO), кроме того, является системой, назначенной Европейским Союзом. Это гарантирует соблюдение стандартов AOC. ЗОП означает, что сыр отличного качества и признан частью французской гастрономической культуры и наследия. Наличие сертификатов AOC и PDO является хорошим показателем наследия и качества сыра. Существует около 50 французских сыров, в которых есть и то, и другое.

Производство сыра AOC по регионам

Во Франции более 20 сыроварен. Хотя у каждого из них есть свое производственное наследие и традиции, в конце концов, знаменитостью по-прежнему является сам сыр. Ниже представлена ​​отличная инфографика сыров AOC по регионам.

Классификация сыров — Les Huit Familles de Fromage

Традиционно французские сыры делятся на восемь групп, известных как les huit familles de fromage (восемь семейств сыров). Эти сыры изготавливаются из одного из трех источников животного молока: коровьего, козьего или овечьего. Если восемь категорий окажется слишком сложным для обработки, французский сыр можно просто разделить на три основные группы: твердые, мягкие и голубые. Тем не менее, если вы потратите время на то, чтобы узнать некоторые особенности, это может иметь большое значение между покупкой обычного сыра или исключительного.

Свежий сыр — Fromages frais

Свежий сыр, сделанный из коровьего, овечьего или козьего молока, не выдерживается и содержит много воды. Популярные типы: Petit Suisse, Brousse.

Мягкие сыры с натуральной кожурой — Fromages à pâte molle et à croute fleurie

Эти сыры, изготовленные из коровьего молока, выдерживаются около месяца и легко узнаваемы по их тестообразно-белой поверхности. Популярные виды: бри, камамбер.

Мягкие сыры с промытой цедрой — Fromages à pâte molle et à croute lavée

В процессе выдержки с этого сыра из коровьего молока смывается кожура, чтобы предотвратить появление плесени. Популярные типы: Мюнстер, Ливаро.

Прессованный сыр — Fromages à pâte pressée

Под воздействием преднамеренного давления в процессе созревания эти жирные сырые молочные сыры теряют большую часть своей влаги, давая плотный твердый сыр. Сыры выдерживаются в течение нескольких месяцев, после чего тщательно моются, переворачиваются и растираются щеткой для получения однородной корки. Популярные типы: Cantal, Laguiole.

Прессованные и вареные сыры — Fromages à pâte pressée et cuite

Эти твердые сыры выдерживаются после нагревания и формуются в циклерах. Популярные типы: Грюйер, Комте.

Козий сыр — Fromages de chèvre

Обычно мягкий сыр из козьего молока выдерживается от двух до шести недель. Иногда смешивают с коровьим, чтобы получился ми-шевр. Популярные типы: Рокамадур, Кроттин-де-Шавиньоль.

Голубые сыры — Fromages à pâte persillées

Каналы или «прожилки» сине-зеленой плесени образуются в течение обычно двухмесячного процесса старения сыра. Из коровьего или овечьего молока. Популярные типы: Рокфор, Bleu de Bresse

Плавленые сыры — Fromages à pâte fondue

Эти сыры представляют собой смесь других сыров и часто ароматизаторов. Обычно эти сыры намазывают на хлеб и употребляют в качестве закуски. Популярный тип: Boursin

Другие примечания к маркировке

То, как и где производится сыр, часто является важным показателем того, чего ожидать от сыра. Эти четыре термина могут рассказать вам намного больше о происхождении вашего сыра:

Fermier

Фермерский сыр, где производство молока и сыра происходит на одной ферме.

Кооперативный

Благодаря сотрудничеству местных производителей молока и сыров, эти сыры производятся в одном районе, но не на одном и том же участке земли.

Кустарный

Подобно ферме , но производитель сыра может дополнять производство молоком с других ферм.

Industriel

Сыр производится на крупном промышленном предприятии, куда поступает молоко из нескольких региональных или национальных источников.