Скажите Марсель кому-нибудь во Франции. И они, скорее всего, сразу вспомнят самое известное блюдо города, Буйабес. Хотя от простого упоминания этого слова у всех французов слюнки текут, это рыбное рагу на самом деле зародилось как блюдо для бедняков. Но сегодня каждая марсельская семья готовит «лучшую» версию. В этом посте мы рассмотрим его происхождение.

Историки проследили происхождение Буйабеса у греков, которые прибыли на французское побережье Средиземного в 7 — ^е век до н.э. Они основали портовый город Марсель. Первые варианты блюда представляли собой рыбный суп, приготовленный из морской воды и обрезков рыбы. И был основным продуктом в семьях рыбаков. Они использовали непроданные куски рыбы из своего дневного улова.

Bouillabaisse достиг остальной Франции в 18 — ^м веке, когда он стал особенностью в меню в парижском ресторане. Александр Дюма включил его в свою знаменитую французскую книгу рецептов Le Grand Dictionnaire de la Cuisine, опубликованную в 1873 году. А остальное, как говорится, является историей .

Считается, что необычное название блюда связано с методом приготовления — тушеное мясо нужно довести до кипения ( по-французски — буйлер ), а затем быстро убавить огонь ( по-французски — бассер ).

В настоящее время Буйабес является обязательным пунктом посещения для всех, кто посещает Марсель и регион Прованс. В бесчисленных ресторанах подают свою версию этого блюда. Некоторые повара, однако, решительно отстаивают традиционный способ приготовления тушеного мяса до такой степени, что в 1980 году несколько городских рестораторов собрались вместе и составили хартию Буйабеса — документ, определяющий ингредиенты и рецепт.

Основные ингредиенты буйабеса

Основа любого буйабеса — это рыба и морепродукты, особенно те, что найдены у скалистых утесов (известных как каланки ) на побережье Марселя. Пойманная здесь рыба обычно небольшого размера и живет в каменных лужах. Традиционалисты утверждают, что настоящий буйабес должен включать в себя рыбу-скорпион ( раскасс ). Это самый важный ингредиент из всех и тот, который придает блюду характерный красный цвет. Но эта острая оранжевая рыба не всегда доступна (и стоит дорого). Поэтому можно ловить и другую рыбу, таких как мурена, кефаль, дорадо и вивер. Многие рестораны Марселя подают свою версию с моллюсками, крабами или, что самое дорогое, с лобстерами.

Другие важные ингредиенты включают картофель, лук, фенхель и шафран. А также немного пастиса, французского ликера с лакричным вкусом. Некоторые повара добавляют также морковь, помидоры и горох.

Буйабес подается с гренками, обычно с чесноком, и рулем , традиционным провансальским соусом. Он сделан из чеснока, панировочных сухарей и оливкового масла и имеет консистенцию, похожую на соус айоли.

Как правильно есть Буйабес

По мнению традиционалистов, это блюдо нужно есть двумя способами. Сначала вы едите в супе жидкость, в которой готовится буйабес. Затем вы переходите ко второму блюду, которое состоит из рыбы, картофеля, гренок с чесноком. Однако вариант «все в одном» стал очень популярным. И во многих ресторанах предпочитают его в подавать в виде двух блюд. Или в виде одного блюда.